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Café, una bebida para pensar

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Café, una bebida para pensar

Según las historias de antaño fue en África, en las planicies Etíopes de Kafa, donde Kaldi, el pastor de cabras descubrió el café al notar que sus animales actuaban de forma particularmente “inquieta” y permanecían activos durante más tiempo. Según la leyenda Kaldi compartió su descubrimiento con los “hombres santos” (que dependiendo el relato se pueden o no convertir en monjes). En un inicio el café no era un brebaje, más bien las bayas se mezclaban con grasa creando bolas comestibles y vigorizantes.

Con el paso del tiempo, aunque nadie sabe con certeza cuánto, los monjes (u hombre santos) convirtieron al café en una infusión. Es incierto que momento llegó el café a ser objeto de comercio, sólo sabemos que Egipto lo comercializaba tímidamente con algunos reinos del medio oriente a principios del siglo XV, lo que sugiere que la técnica detrás de la preparación de una taza de café no fue perfeccionada sino hasta finales de siglo.

El café debe su popularidad a su íntima conexión con el mundo musulmán, habiéndose prohibido la ingesta de bebidas “estimulantes”, era tarea de los Imanes determinar si el café tenía propiedades nocivas para los fieles o no. El veredicto fue que el café era “aceptable”. La influencia del café en las culturas árabes fue tan perdurable que según la ley del Emir Khair Bey una mujer podía divorciarse de su esposo si él fallaba en proporcionarle una taza de café diaria.

Se cree que Leonard Rauwolf introdujo la primera mención del café y sus propiedades al mundo occidental, en su libro sobre botánica (publicado en Alemania) en 1583. Algunos débiles intentos por introducirlo en la cultura europea (especialmente los Reinos alemanes) fracasaron debido a que la liga protestante decidió que el café era “reprobable”. En el mundo católico no hubo una mejor reacción, sacerdotes europeos describieron al café como la “amarga invención de satanás”.

Según expertos en el tema, la resistencia al café tenía que ver con el temor de afectar el comercio de alcohol, tanto como con los efectos que produce: estado de alerta, mejora en procesos cognitivos, estimula la conversación, en fin, todo lo que no querían ver del pueblo ante un esquema de sujeción total a la fe y la renuncia de la razón, es decir, en pleno oscurantismo. El papá Clemente VIII (1592-1605) lo probó en medio de la controversia y quedó por siempre enamorado del café, más tarde se pronunciaría a su favor y lo haría “aceptable” para el mundo cristiano.

A mediados del siglo XVII Inglaterra tenía comercio con oriente medio a través de varias rutas comerciales y el intercambio de productos trajo al café a la isla. En 1652 abrió la primera cafetería en Londres. Al paso del tiempo abrieron más y más, llegó a haber hasta 2000 cafeterías en Inglaterra en los siguientes 30 años. Una cafetería era más que sólo un lugar de encuentro, era un centro de debate social, religioso, político y filosófico, cariñosamente llamadas “universidades de peñique”, porque por el precio de un café (un peñique) uno podía ilustrarse.

En Francia (1886), Vienna (1887) y Berlín (1883) las cafeterías inventaban su propia variación de la receta básica: tomar café, tostarlo, molerlo, mezclarlo con agua hirviendo y filtrarlo. Cada cafetería le añadía su “toque” único, lo tostaban ellos mismos, perfeccionaron la molienda, el tiempo de hervido, en fin. El café se popularizó tanto que le escribieron, le declamaron y le compusieron.

El célebre diplomático francés Charles Maurice Talleyrand escribió un memorable poema, Johann Sebastian Bach compusó la “cantata del café”, Voltaire tenía fama de beber al menos 40 tazas de café al día, Thomas Jefferson, Benjamín Franklin, la lista sigue…

El café y las ideas peligrosas

En Inglaterra se consideró la noción de prohibir al café y a las cafeterías, sin embargo, el poder de la naciente burguesía (ideológicamente liberal) que pagaba impuestos “por cada taza”, obligó al parlamento y al rey a descartar la idea. En Rusia beber café a mediados del siglo XVII era penado con mutilación, tortura o la vida, al ser considerada una bebida que generaba “conductas peligrosas”.

A finales del siglo XVII el café se consumía en “secreto” en España, bajo estricta vigilancia en Holanda y Dinamarca y demás países europeos y tolerado por Italia, Francia e Inglaterra y asimilado como parte de la cultura en oriente medio.

Expansión global

La tolerancia inglesa del café, en la época en la que Inglaterra dominaba el comercio mundial, facilitó la transportación del café al nuevo mundo. El café sólo puede ser cultivado en el “cinturón de cultivo del café” en regiones norte y sur ecuatoriales del mundo. Una vez que los entusiastas del café hubieron entendido esto la expansión del café fue más que prueba y error, fue una verdadera expansión que duraría casi 100 años.

70 por ciento del café que se consume en el mundo, es de la variedad “Arábica”, un café más suave y más aromático, el resto es café “Robusta”, que es más amargo y más potente que el Arábica. Se extraen de plantas de café que pueden crecer entre 2 y 10 metros, el “grano” de café se origina en la planta como un fruto rojo brillante, primero se le quita la “cascara”, después se le deshidrata y después se le tuesta.

En 1906 George Constant Louis Washington, ciudadano de Bélgica viviendo en Guatemala, inventó el proceso de deshidratación del café que genera el café soluble que consumimos hoy en día. La popularización del café en polvo tiene que ver con el advenimiento de la primera guerra mundial, el intercambio de pertrechos y la facilidad y practicidad de preparar el café soluble. Es necesario, militarmente hablando, contar con soldados “despiertos”.

Aunque ha sido objeto de cierto debate y ciertamente la corporación Nestle diferirá con este punto, el café soluble no tiene el mismo sabor, bondades ni cualidades de un café de grano. En 2003 se demostró que la ingesta regular de café soluble incrementa las probabilidades de desarrollar cáncer de vejiga, entre otros, el motivo es que en el proceso de deshidratación, el café es afectado irremediablemente y contiene altos niveles de acrilamida, que es un agente carcinogénico.

Increíblemente el café es uno de los productos más comercializados en el mundo. A finales de los años 80, los reyes de la comercialización: los estadounidenses, iniciaron, consciente o inconscientemente, una campaña de promoción del buen café, después de los fiascos de café “americano” en los años 50, 60 y 70, una mezcla de café barata sin sabor. Un dato curioso es que sólo Hawaii produce café en la unión americana.

El efecto del café

Por años se especuló que el café era nocivo para la salud, la idea de que algo tan oscuro pudiera traer algún beneficio resultaba irreconciliable, aunque lo es. El café puede prevenir varios tipos de cáncer, diabetes, demencia en edad avanzada además de padecimientos en riñones, vejiga y páncreas. El café también produce afectaciones al sistema nervioso central y taquicardias cuando se le consume en exceso, aunque estos efectos son sólo temporales.

El café tiene centenares de sustancias, la más reputada: la cafeína impide que la adenosina (productor del estado de letargo y sueño) se asocie con los receptores en áreas específicas del cerebro, lo que estimula la glándula pituitaria y la engaña, haciéndola sentir que existe una amenaza, lo que produce pequeñas descargas de adrenalina. La cafeína genera también incrementos en los niveles de dopamina, lo que produce estados de “euforia”.

Los efectos negativos de café, como elevación de la presión arterial y taquicardia pueden durar entre 2 y 6 horas, dependiendo de la cantidad ingerida y según Harris Lieberman “la cafeína no puede hacerte más inteligente, pero puede mejorar habilidades cognitivas rudimentarias y mantener a una persona enfocada”; el Dr. Peter Martin, director del centro de adicción de la universidad de Vanderbilt, afirma que el café también mejora el humor de las personas, y “la gente enfocada y de buen humor, es gente productiva”.

Del otro lado de la discusión una taza de café tiene dosis similares de cafeína a las del té negro y el chocolate, lo que diferencia al café es la presencia de ácidos clorogénicos, que facilitan la absorción de la cafeína y favorecen la circulación de la adenosina sin generar irritabilidad, sin mencionar la cantidad de antioxidantes que previenen distintos padecimientos, lo que significa que los efectos del café, en conjunto, son sólo propios del café y beber o comer un producto con cafeína no generará los mismos beneficios.

Oda al café

Faltan las palabras de gratitud para el elixir mágico que entretiene mis horas de desvelo y sustituye mi lóbrego por una cálida sensación que me recorre las entrañas y me llega hasta el cerebro, inescapable estructurador de los conceptos, estamos irremediablemente en tu deuda.

El ritual del café

Temprano en la mañana no se concibe el despertar hasta no haber celebrado el ritual del café:

Sacarlo del bote, bolsa o saco, molerlo o no, percibir el primer aroma como la rosa que despierta después de un largo invierno, transmutado y convertido en fino polvo, una, dos, tres cucharadas, agua que hierve, se purifica cambia de sólo agua en elixir de reflexión e ideas, se filtra, cambia otra vez, despide nuevos aromas y genera sensaciones, incluso antes del primer sorbo, lo contamina todo a su alrededor. Se vierte, cuidadosamente, en un recipiente, pocillo o taza, despide calor que lo quema por dentro, se sabe puro, se sabe diferente, único. Con el primer sorbo, despierta, recorre las entrañas el fuego que echa a andar la maquina con todos los pistones, funciona, alerta, pupila bien abierta, estas vivo por dentro, puedes salir del letargo, otro sorbo, cada gránulo, cada sensación, el olor a la montaña el instante de claridad, un mundo de posibilidades.

Reflexión final

El consumo “habitual” del café requiere, como en cualquier hábito, de práctica y constancia, el tomar café con regularidad transforma a las personas. El café se toma como es, negro y sin azúcar, los brebajes novedosos saturados de fructosa y esencias “artificiales”, fríos, frappe, chilled, ice, mush, etc. no son por definición café, sino azúcar y agua con rastros de café.

Atrévase a explorar un mundo de ideas, a decir sandeces, arrepentirse y al siguiente sorbo enmendarlo todo, un buen café, como un buen amor es para celebrar.

Bibliografía

http://www.time.com/time/magazine/article/0,9171,1147200-2,00.html

http://inventors.about.com/od/cstartinventions/a/coffee.htm

http://www.webmd.com/food-recipes/features/coffee-new-health-food

http://www.mayoclinic.com/health/coffee-and-health/AN01354

Por Gerardo Eugenio Alvarado Hierro

Centro Universitario de Educación a Distancia A.C. / www.cued.mx

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